Nach Apfel- und Birnenwein, Cider und Secco erfolgte der Ritterschlag: Ende 2022 konnte die Main-Streuobst-Bienen e.G. mit Sitz in Margetshöchheim ihren ersten Apfel- und Birnensekt, hergestellt nach dem traditionellen Champagnerverfahren, öffnen. Das Ergebnis begeistert nicht nur durch eine fein-zurückhaltende Perlage, den betörenden Geruch alter, aromatischer Apfel- und Birnensorten sowie einen fruchtig-herben Geschmack. Es macht auch einmal mehr deutlich, dass es sich bei aller handwerklichen Prozedur lohnt, auf alte, charakterstarke und robuste Streuobstsorten zu setzen.
Die Pflege und Zuwendung, die man ihnen das Jahr über angedeihen lässt, belohnen diese Sorten mit außerordentlichen Geschmackserlebnissen. Damit schlagen sie einen kulinarischen Bogen in die Vergangenheit und geben uns die Chance, unser eigenes Geschmacksempfinden im direkten Vergleich mit neuen, modernen Sorten zu schulen und eine bewusste Entscheidung für mehr Geschmack zu treffen.
Guter Geschmack erfordert Wissen, Handwerkskunst, Beharrlichkeit und Erfahrung, weiß der Geschäftsführer der umtriebigen Genossenschaft, Krischan Cords, immer bedacht auf das beste Ergebnis. Deshalb hat sich der Zusammenschluss, dem derzeit über 150 Mitglieder aus unterschiedlichsten Bereichen angehören, die Würzburger Sektkellerei Höfer als Profi in der Veredlung mit ins Boot geholt. Den für die Versektung notwendigen Grundwein hat die Genossenschaft aus einem Mix alter Apfel- und Birnensorten, von Hand geerntet, hergestellt, erklärt ihr Chef. „Für den Grundwein haben wir späte Sorten ausgewählt, die den ganzen Sommer in der Frucht gespeichert haben. Bei den Birnen fiel unsere Wahl unter anderen auf Wildbirnensorten sowie Streuobstsorten wie die Hänser Birne, die Bayerische Weinbirne oder die Pastorenbirne. Bei den Äpfeln haben wir uns unter anderem für den Bohnapfel, den Brettacher, den Trierer Weinapfel sowie einige Ramboursorten, wie z.B. den Lohrer Rambour, entschieden“, zählt der Obstbaufachmann auf. Gemeinsam sei allen Sorten ein gutes Zusammenspiel von Säure und Gerbstoffen, das dem Ausgangsprodukt seinen Charakter mitgebe, den Wein stabil halte und zu seiner natürlichen Klärung während der ersten Gärung beitrage.
Hefen von besonderer Aromatik
Nach einer halbjährigen Reifezeit im Stahltank wurden die Apfel- und Birnengrundweine in der Sektkellerei für eine 2. Gärung zusammen mit Champagnerhefen und einem Quantum Zucker in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen. In der folgenden Gärung und der einjährigen Reifezeit… einjährigen Reifezeit haben die Hefen ihre besondere Aromatik an den Wein abgegeben und auf natürliche Weise eine feinperlige Kohlensäure entwickelt, erklärt Krischan Cords. „Da sie nicht entweichen konnte, ist sie in den Wein übergegangen.“
Im kühlen Keller auf ein sogenanntes Rüttelpult gesteckt, wurden die Flaschen Drehung für Drehung von der Horizontalen in die Vertikale gerüttelt. Ziel dieses Prozesses ist es, das Hefedepot in der Flasche in derem Hals zu sammeln, um es dann zu entfernen. Dazu werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht, das durch die niedrige Temperatur die Kohlensäure molekular bindet und das Herausschäumen des Weines verhindert, wenn der Kronenkorken entfernt wird. Durch den starken Überdruck schießt der Eispfropfen aus dem Flaschenhals und der entstandene Volumenverlust wird mit der sogenannten Dosage wieder aufgefüllt. Hierbei handelt es sich um eine Zugabe beispielsweise einer Süßreserve oder des Grundweins. Sie gibt dem Sekt eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Der Fachmann spricht bei diesem Vorgang vom Degorgieren. Danach werden die Flaschen mit einem Sektkorken endgültig verschlossen. Während des Herstellungsprozesses zugegebener Schwefel dient der Konservierung und stoppt eine weitere Vergärung in der Flasche.
Nach dem Etikettieren findet der aufwendige Herstellungsprozess schließlich sein Ende. Über ihre eigene Marke „MainSchmecker“ bringt die Genossenschaft ihre Produkte in den Verkauf. Selbst auf Märkten, in der eigenen Obsthalle (immer Donnerstag von 17 bis 18 Uhr in der Pointstraße 11 in Margetshöchheim) sowie in Zusammenarbeit mit diversen Wiederverkäufern.
► Weitere Infos unter www.streuobst-bienen.de und www.main-schmecker.de
Autorin: Petra Jendryssek | Fotos: Petra Jendryssek
