Als Beilage zum Essen oder als Hauptmahlzeit – Salat ist seit jeher elementarer Bestandteil unseres Speiseplans. Je frischer desto besser versorgt er uns mit Vitaminen sowie Nährstoffen und ergänzt dadurch unser sonstiges Nahrungsangebot. Früher zeichneten sich viele Salatsorten durch einen hohen Gehalt an Bitter- und sekundären Pflanzenstoffen aus, die den Stoffwechsel und die Verdauung ganz natürlich auf Kurs hielten. Doch jene Bitterstoffe waren mit der Zeit nicht mehr jedermanns Geschmack. Hinzu kam die kurze Haltbarkeit vieler alter Salatsorten, die rasch nach der Ernte verzehrt werden wollten. Die Folge: Ein Großteil wurde seines bitter-würzigen Charakters beraubt und ging entweder im Einheitsgeschmack unter oder verschwand gleich ganz aus den Verkaufsregalen, erzählt Martin Schäfer von der Raritätengärtnerei in Schwarzach am Main nicht ohne Bedauern. Haben es ihm neben Tomaten, Gurken und anderem Gemüse alter, oft längst vergessener Sorten auch seltene Salatsorten angetan. Ab Mitte April bis in den Sommer hinein kann man mit seinen Jungpflanzen im eigenen Garten etwas für die Artenvielfalt tun.
Salat gedeiht pflegeleicht und nährstoffarm
Der Fachmann für ökologischen Gartenbau versteht, dass der Kunde – gerade in der Gastronomie – Salatsorten mit mehr Standfestigkeit wünscht, die geerntet noch zwei bis drei Tage im Kühlfach frisch halten. Wer aber einen eigenen Garten, meist mit Küchenanschluss, habe, dem rät er, es mit den alten, schmackhaften Sorten zu probieren: „Wer einmal erlebt hat, wie die zarten Blätter auf der Zunge zergehen, mag sie bestimmt nicht mehr missen. Ganz zu schweigen von der außergewöhnlichen Optik, die jeden Salatteller krönt“, schwärmt der experimentierfreudige Gemüsespezialist.
Ob robuster Amerikanischer Brauner, rot gesprenkelter Forellenschluss, nussige Kanarenzunge, getupfter Prinz von Löwenstein oder der recht bittere und damit für die Kriechtiere uninteressante Schneckenschreck, der Anbau im heimischen Grün ist denkbar leicht. Vonnöten ist ein vollsonniger bis schattiger Standort. Hier sollte man die Jungpflanzen im Abstand von rund 25 Zentimeter luftig stecken. Im Zwischenraum könnten, eine Etage höher sozusagen, gut Grünkohl oder die wie ein kleiner Baum aufschießende ostfriesische Palme ein Plätzchen finden. Sie wurzeln tiefer als der Salat, sind für den Flachwurzler somit keine Konkurrenz und spenden seinen zarten Blättern Schatten.
Als Schwachzehrer seien Salate sehr genügsam und benötigten nur wenige Nährstoffe, um bei mäßigem, oberflächennahem Gießen zu gedeihen, erklärt Martin Schäfer. Ideal sei es, Salat zum Beispiel an jene Stellen zu pflanzen, an denen ihm Vorjahr Starkzehrer wie Lauch oder Tomaten wuchsen.
Da alte Sorten schnell in Blüte stehen und danach nur mäßig bis gar nicht mehr weiterwachsen, rät Martin Schäfer, den Salat nach der Ernte komplett abzuschneiden. Dann treibe er für eine oder zwei weitere Ernten wieder von unten aus.
Wer im März bereits Salat ins Hoch- oder Frühbeet setzen möchte, sollte die zarten Pflänzchen jedoch noch mit einem Flies bedecken, um sie vor eventuellen Kälteeinbrüchen zu schützen, rät der Gartenbaufachmann, für den alte Sorten auch ihren Wert als Kulturgut haben, sind sie doch ein Produkt menschlicher Kreativität. In ihnen spiegeln sich sowohl die Ansprüche der jeweiligen Epoche an ihre Kulturpflanzen als auch die entsprechende zeitgenössische Anbaupraxis.
► Wer mehr über alte Salatsorten erfahren möchte, kann man eine umfassende Abhandlung im Internet laden unter: www.bmel-statistik.de/fileadmin/SITE_MASTER/content/Gartenbau/Die_Vielfalt_alter_Salatsorten_-_eine_Dokumentation.pdf
Autorin: Petra Jendryssek | Fotos: Martin Schäfer
